Työpajasarjalla kotimaiset kasviproteiinit lounasruokailuun

Hiililounas-hankkeen marraskuussa alkaneessa työpajasarjassa tutustutaan kotimaisiin kasviproteiineihin; herneeseen, härkäpapuun ja öljyhamppuun. Työpajoissa käsitellään muun muassa kasvisruoan maustamista, ravitsemuksellisia ominaisuuksia, aterian hiilijalanjäljen muodostumista sekä viestintää. Lisäksi työpajoissa kehitetään ja testataan kasvis- ja hybridireseptejä.

Marraskuun ensimmäisessä työpajassa tutustuttiin aistinvaraiseen arviointiin sekä kohdekasvien aistiprofiileihin. Joulukuun työpajoissa aiheeseen syvennyttiin ruoan maustamisen ja suolankäytön, unelmatuotteiden ja -reseptien visioinnin, ravitsemuksen sekä palkokasvien terveysvaikutuksien kautta. Lisäksi testattiin ideoituja reseptejä, yhdistämällä näihin käsittelyssä olevia kasviproteiinituotteita. Työpajojen toteutus jaettiin kahdelle päivälle, ja tapaamiset järjestettiin sekä Flavoria®-tutkimusalustan Aistikattilassa, että Rasekon FoodLaboratoryn tiloissa. Työpajoihin osallistui pääasiassa hankkeessa mukana olevia yrityksiä, ruokapalveluita, alkutuottajia ja jalostavia yrityksiä.

-Hiililounas-hankkeessa toteutetaan hiilijalanjälkilaskennat kotimaisille kasviproteiineille – kohdekasveiksi ovat valikoituneet härkäpapu, herne ja öljyhamppu. Kotimaisia kasviproteiineja halutaan saada yhä enemmän lounasruokailuun, ja syksyllä alkaneen työpajasarjan tarkoitus on tuoda kohdekasvit tutuiksi ravitsemuspalveluille sekä kehittää ammattikeittiöihin soveltuvaa reseptiikkaa. Tammikuussa jatketaan hybridiresepteillä, joissa osa eläinperäisestä proteiinista korvataan kasviproteiinilla. Näin lounasruokailun hiilijalanjälkeä saadaan pienennettyä, mutta myös punaisen lihan määrää vähennettyä, kommentoi projektikoordinaattori Emma Sivula Turun yliopistosta. 

Suolaisuuden kokemuksesta unelmatuotteisiin

Joulukuun ensimmäisen työpajapäivän puheenvuorossaan elintarvikekehityksen professori Anu Hopia (Turun yliopisto) esitteli keinoja vaikuttaa suolan määrään ja suolaisuuden aistimukseen ruuanvalmistuksessa. Hopian mukaan suolaisuuden kokemus on voimakas, mikäli suola on tuotteessa jaettu irrallisiin pisteisiin, kuten suolatikussa. Hopia käsitteli lisäksi muun muassa umamin, aromien ja hapokkuuden vaikutusta toisaalta suolaisuuden kokemukseen, toisaalta ruoan aistittavaan miellyttävyyteen. Eri tekijöiden vaikutuksen havainnollistamiseksi osallistujat pääsivät maistelemaan eri versioita kasvissosekeitosta, ja tuotteiden eroavaisuuksissa koettiin myös yllätyksiä.

Emma Sivula avasi omassa esityksessään tulevan vuoden arvioituja megatrendejä ruoan ja ravitsemuksen osalta – näistä nostettiin esiin toisaalta yksilöllisyys ja arjen kiireellisyys, toisaalta kokemuksien tavoittelu sekä paikallinen tuotanto. Projektipäällikkö Sanna Vähämiko (Turun yliopisto) käsitteli lopuksi ruokapalveluiden kokemuksia siitä, mitä kasviproteiineja ja miten usein kyselyyn vastanneet hyödyntävät omassa toiminnassaan.

Puheenvuorojen jälkeen lähdettiin ideoimaan kasvisruokareseptejä learning cafe -tyyliin, eli jokaisen tuottajan kanssa vietiin reseptien ideointia asteittain eteenpäin niin, että päivän lopussa jokaisen tuottajan tuotteista oli kolme ensimmäisen asteen konseptia raaka-aineineen ja kohderyhmineen hahmoteltuna.

Palkokasveja, ravitsemusta ja reseptien valmistusta

Joulukuun toisena työpajapäivänä siirryttiin Rasekolle, jossa perehdyttiin käytännön tuote-esimerkkien kautta valmistustavan vaikutukseen hiilijalanjälkeen. Aamupäivän osiossa kuultiin myös ravitsemusterapeutti, filosofian tohtori Reijo Laatikaisen (Pronutritionist) näkemyksiä palkokasvien terveysvaikutuksista:

-On vahvaa tutkimusnäyttöä, että palkokasveihin panostaminen kannattaa terveyden kannalta. Olisi positiivista, jos jokainen suomalainen pyrkisi valmistamaan (ainakin) yhden aterian päivässä palkokasveista.

Laatikainen käsitteli myös palkokasvien ja etenkin papujen aiheuttamia vatsavaivoja. Hän korosti sitä, miten pienet vatsaoireet ovat normaaleja, mutta osalla oireet saattavat olla arkea haittaavia eikä näitä tulisi kokemuksena vähätellä. Kuten yleensä ravitsemustieteessä, tässäkin asiassa on Laatikaisen mukaan kaksi puolta – toisaalta papujen useat positiiviset terveysvaikutukset, toisaalta näiden aiheuttamat vatsavaivat osalla väestöstä. Aamun teoreettisen osuuden päätti erikoistutkija Ulla Hoppu (Turun yliopisto) puheenvuorollaan kasvisruokavalion ravitsemussuosituksista – esityksessä käytiin läpi muun muassa ravintoaineisiin liittyviä hyötyjä ja haasteita kasvisruokavaliota noudatettaessa.

Luontojen jälkeen suunnattiin keittiön puolelle, jossa edellisenä päivänä ideoidut reseptit laitettiin testiin. Yhteensä kymmenen reseptiä valmistettiin ja arvioitiin. Kaikki annokset todettiin onnistuneiksi, ja seuraavaksi reseptit viedään valmiiseen muotoon tarkistamalla, että ravitsemusarvot täyttyvät ja resepti soveltuu ammattikeittiöön.

Tammikuussa työpajoja jatketaan hybridireseptien merkeissä. Keväällä tulossa on myös työpajoja viestintään ja markkinointiin liittyen, ja alkutuottajille suunnatussa tilaisuudessa keskitytään mm. biodiversiteettiin ja ympäristöystävällisiin tuotantotapoihin. Työpajojen aikataulut päivitetään hankkeen nettisivuille, https://sites.utu.fi/hiililounas/, ja voit kysyä lisätietoja ja osallistumismahdollisuutta ottamalla yhteyttä emma.sivula@utu.fi.