Vain harvoilla kotimaisilla kasviproteiinituotteilla on olemassa luotettavaa hiilijalanjälkitietoa. Tämä tietovaje haastaa alkutuottajia ja pieniä elintarvikealan yrityksiä esimerkiksi ruokapalvelutoimijoiden hankintasopimuksista kilpailtaessa tai vientiin pyrittäessä. Toisaalta tietovaje vaikeuttaa ruokapalvelujen ateriakokonaisuuksien muokkaamista ilmastovaikutuksiltaan pienemmiksi.
Hiililounas-hankkeessa tuotetaan tietopohjaa kotimaisten kasviproteiinilähteiden hiilijalanjäljistä ja kehitetään ilmastovaikutuksiltaan pienempiä ja ravitsemuksellisesti täysipainoisia lounasruokamalleja. Tieteellisesti tuotetun ja luotettavan hiilijalanjälkitiedon katsotaan lisäävän pakallisten kasviproteiinien käyttöä ruokapalveluissa ja helpottavan kuluttajien vastuullisten ruokavalintojen tekemistä. Hankkeeseen otetaan mukaan viljelijöitä, elintarvikealan jalostavia yrityksiä ja ravitsemusalan yrityksiä.
Toteutus
Hanke toteutetaan yhteistyössä mukana olevien yritysten kanssa työpajoin. Hankkeen julkaisut ja tulokset ovat julkisia.
Hankkeen päärahoittaja on Varsinais-Suomen ELY-keskus Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelma ja se on myönnetty 1.1.2022–31.8.2023 väliseksi ajaksi. Osarahoittajina toimivat hankkeeseen sitoutuneet yritykset ja yhteistyökumppanit. Mukana ovat jo Raisio Oyj, Keskitien säätiö, Varsinais-Suomen MTK, ISS Palvelut Oy, Trans Farm Oy, Vihreä Härkä, Voimapapu Finland Oy, Ylistalon tila, Antell ja Sodexo.
Hankkeen työvaiheet ovat seuraavat:
1. Hiilijalanjälkitietojen määrittäminen
Kohdekasveille tehdään hiilijalanjälkianalyysit alkutuotannon osalta. Hankkeen kohdekasveiksi on valittu härkäpapu, herne ja öljyhamppu. Lisäksi mahdollisuuksien mukaan lasketaan pilotointiluonteisesti hiilijalanjälki 3-4 suhteellisen matalan jalostusasteen jatkojalosteelle (esim. rouhe, jauho, hiutale).
2. Muiden proteiinilähteiden hiilijalanjälkien arviointi
Hankkeessa toteutetaan kooste yleisesti lounasruokailussa käytössä olevien proteiinilähteiden hiilijalanjäljistä, ja verrataan kotimaisten ja tuonti tuotteiden hiilijalanjälkiä. Hankkeessa kerätyistä tiedoista kirjoitetaan tieteellinen vertaisarvioitu julkaisu, jonka tulokset ovat kaikkien hyödynnettävissä julkaisun jälkeen.
3. Kotimaiset kasviproteiinit lautaselle
Kuva: Shutterstock
Ilmastovaikutuksiltaan kestävien ja ravitsemuksellisesti tasapainoisten lounasruokailukokonaisuuksien rakentaminen toteutetaan ruokapalvelujen kanssa yhteistyössä. Lounasruokailukokonaisuudet rakennetaan työpajasarjan avulla. Työpajoihin kutsutaan tutkijoita, kehittäjiä, alan yrityksiä, ruokapalvelutoimijoita ja loppukäyttäjiä. Kehitystyössä huomioidaan kohderyhmän ravitsemussuositukset ja suomalaisten viljelijöiden ja elintarvikealan yritysten tarjonta erityisesti kasviproteiinisektorilla sekä valmiiden kokonaisuuksien aistinvaraiset ominaisuudet ja kuluttajapalaute. Lounasruokailukokonaisuudet pilotoidaan erityyppisissä ja –kokoisissa lounasravintoloissa.
4. Hiilijalanjälkitiedon hyödyntäminen
Kuva: Canva
Työpaketista 1 ja 2 kirjoitetaan tieteellinen vertaisarvioitu julkaisu, jonka tulokset ovat kaikkien hyödynnettävissä julkaisun jälkeen. Lisäksi ruokapalveluille kirjoitetaan kohdennettu opas hiilijalanjäljeltään pientenlounasratkaisujen koostamiseksi ja ruokavalintojen kohdentamiseksi ilmastovaikutuksiltaan kestävämpään suuntaan. Hanke järjestää alkutuottajille ja jalostaville yrityksille työpajoja, joissa luodaan keinoja hiilijalanjälkitietojen hyödyntämiseen yrityksen toiminnan kehittämisessä, tuotteiden markkinoinnissa ja tuotannon kehittämisessä entistä vähähiilisemmäksi.
Härkapapu
Kuva: Shutterstock
Härkäpapu (Vicia faba) on ehkä vanhin viljelty palkokasvi, tietoja härkäpavun käytöstä on 4500 vuoden takaa. Suomessa härkäpapua on viljelty ainakin 1200-luvulta saakka, ehkä jopa jo 600-luvulla, ja se oli herneen ja perunan tuloon saakka suosittu ravintokasvi. Papujen väri vaihtelee eri lajikkeilla vihreästä mustaviolettiin ja ruskeasta vaalean keltaiseen. Härkäpapu on kylmänkestävä ja se sietää jopa -4 pakkasastetta. Härkäpapu sisältää proteiinia lähes 30 %, ja sitä käytetään ravinto- ja viherlannoituskasvina. Proteiinin lisäksi härkäpavut ovat runsaskuituisia ja niissä on paljon folaattia.
Tuoretta härkäpapua on saatavilla kuukauden ajan elo-syyskuussa. Lisäksi härkäpapua voi ostaa säilykkeenä, kuivattuna, rouheena, jauhoina sekä erilaisina härkäpapuvalmisteina ja granolana. Härkäpapua voidaan käyttää kasvispihveihin, kastikkeisiin tai korvaamaan jauhelihan useimmissa ruoissa. Kuivatut härkäpavut tulee Ruokaviraston mukaan liottaa ja keittää ennen käyttöä niiden sisältämän myrkyllisen lektiinin vuoksi.
Herne
Kuva: Shutterstock
Herne (Pisum sativum) kuuluu palkokasveihin ja on lähtöisin Lähi-idästä, jossa sitä on syöty jo 7500 eaa, myös Suomesta on löytynyt merkkejä herneen kasvatuksesta jo esihistorialliselta ajalta.
Herne on perinteinen suomalainen viljelykasvi, jossa on korkea proteiinipitoisuus. Tuoreissa herneissä on proteiinia 5.6 g/100 g ja kuivatuissa herneissä jopa 20 g/100 g. Herneet sisältävät myös elimistölle välttämättömiä aminohappoja. Proteiinin lisäksi herne sisältää hyvin B- ja C-vitamiinia.
Herneen edullisuus ja korkea proteiinipitoisuus tekevät siitä hyvän kasviproteiinin lähteen. Ruoanlaitossa käytetään useimmiten silpohernettä, kun taas naposteluun käy kotipuutarhoistakin tuttu sokeriherne. Tuoreet ja pakasteherneet ovat maukas lisä salaatteihin ja lämpimien ruokien lisäkkeeksi. Kuivatuista silpoherneistä puolestaan valmistu
u perinteinen hernekeitto, jossa tyypillisen sianlihan voi mainiosti korvata esimerkiksi härkäpapurouheella. Hernekeiton lisäksi herne taipuu myös muuhun ruoanlaittoon; esim hernerouhetta- ja jauhoja voi käyttää ohukais- tai leipätaikinassa tai niistä voi näppärästi pyöräyttää juuresraasteen kanssa kasvispihvit tai –pyörykät.
Herneen juuristossa elää typensitojabakteereita, jotka pystyvät sitomaan ilmakehän typpeä ja herne pystyy itse tuottamaan tarvitsemasta typen. Se myös jättää maahan typpeä seuraavalle viljelykasville.
Öljyhamppu
Kuva: Shutterstock
Öljyhamppu on monipuolinen valkuaiskasvi ja siksi oivallinen kotimaisena kasviproteiinilähteenä. Öljyhampusta jatkojalostettavia raaka-aineita ovat esimerkiksi kuorittu siemen, öljy ja hamppuproteiini. Öljyhamppu on gluteeniton raaka-aine, ja se sisältää 25 % proteiinia, kaikkia välttämättömiä aminohappoja ja omega-3 ja omega-6 -rasvahappoja sekä kuitua. Hamppua on viljelty Suomessa jo yli 2000 vuotta ja kasvi voidaan käyttää kokonaisuudessaan hyötykäyttöön, esimerkiksi varresta voidaaan valmistaa hamppuköyttä. Trans Farmilla viljellään Finola-lajiketta, joka on jalostettu Suomessa kestämään pohjoisen olosuhteita. Lajikkeen sisältämät THC pitoisuudet ovat hyvin pienet, joten se ei ole päihdyttävä.
Öljyhampun viljely monipuolistaa viljelykiertoa. Syväjuurisena kasvina se parantaa myös maata ja on myös yksi parhaista hiilensidontakasveista. Öljyhamppu on sopimusviljelykasvi, eli sen etuna on myös jäljitettävyys jopa kylvösiemenerään asti. Sillä myös pystytään nostamaan Suomen valkuaisomavaraisuutta.
