Asiakaskyselyn tulokset sekä henkilökunnan palaute

Hiililounasannokset maistuivat asiakkaille niin työpaikka- kuin opiskelijaravintoloissakin

Hiililounas-hankkeessa testattiin reseptejä pilotoimalla niiden toteutuksia yhdeksässä lounasruokaa tarjoavassa ravintolassa. Pilotoinneissa mukana olleet ravintolat sijaitsivat kuudella eri paikkakunnalla ja vaihtelivat tyypiltään opiskelijaravintoloista työpaikkaruokaloihin. Ravintolasta riippuen asiakkaat saivat valita vain yhtä pääruokavaihtoehtoa tai ottaa buffet-tyylisesti kaikkea. Pilotointien aikana toteutettiin yhdeksää eri Hiililounas-hankkeen reseptiä. Ravintolat saivat itse päättää mitä reseptejä he halusivat testata. Reseptit, joita pilotointiin olivat: Härkäpapucurry, Zucchinilasagnette, Matar Paneer, Kasvis Lindströminpihvi, Kasvishernekeitto, Herneletut, Härkäpapukäristys, Härkäpapu pizza, Panang curry.

Asiakkaille toteutettiin sähköinen palautekysely, johon vastaaminen oli vapaaehtoista. Kyselyyn vastattiin omalla puhelimella paikan päällä lounaan aikana tai sen jälkeen. Kyselyn sai täyttää suomeksi, ruotsiksi tai englanniksi. Kyselyyn sai vastata riippumatta siitä mitä pääruokaa oli valinnut ja oliko kyseessä ollut Hiililounas, vai ei. Kyselyyn tuli yhteensä 714 vastausta. Vastaajista 264 oli valinnut syötäväkseen Hiililounasta (37 %) ja 450 oli valinnut muuta kuin Hiililounasannoksia (63 %). Hiililounasannoksen valinneet tai sitä kokeilleet raportoivat pitäneensä Hiililounasannoksista, sillä 75 % vastasi valitsevansa Hiililounasannoksen uudelleen, jos sitä olisi tarjolla (Taulukko 1). Vain 7 % asiakkaista ei olisi valinnut Hiililounasannosta enää uudestaan.

Kasvisruoka kiinnosti ja maku ratkaisi

Asiakkailta kysyttiin heidän tyypillistä ruokavaliotaan. Yli 75 % kertoi olevansa fleksaajia (Taulukko 2). Kasvissyöjiä ilmoitti olevansa vain 7 % vastaajista, ja vegaaneita vain noin 1-2 % vastaajista. Ruokavaliotaan pääosin lihapainotteiseksi kuvaili noin 16 % kyselyyn vastanneista. Näin ollen voidaan siis päätellä, että suuri osa asiakkaista on kiinnostuneita kasvisruoasta ja valmiita valitsemaan kasvisruokaa. Vaikka datasta oltaisiin tarkasteltu pelkästään ei-Hiililounasta valinneita, eli muuta kuin kasvisruokaa ottaneita, fleksaajiksi itseään luonnehtivia oli silti noin 75 % näistä vastaajista. Kokonaisuudessaan fleksaajat ovat suuri joukko asiakkaita, joille ei ole niin väliä onko tarjolla oleva ruoka kasvis- vai liharuokaa, kunhan se on muuten miellyttävää. 

Fleksaaja-termillä tarkoitettiin tutkimuksessa sellaisia ruokatottumuksia, joissa henkilö valitsee syötäväksi kasvisruokia ja suosii kasvissyöntiä, mutta syö silloin tällöin myös kalaa ja lihaa. On huomioitavaa kuitenkin, että fleksaaja-termi on monitulkintainen eikä vakiintunut ilmaisu arkikäytännössä. Osa asiakkaista on voinut tulkita sen merkityksen hyvinkin eri tavoin ja saattanut valita sen erilaisin perustein.

Kaikkia kyselyyn vastanneita pyydettiin kyselyssä myös lyhyesti luonnehtimaan, miksi he olivat valinneet kyseisen pääruoan syötäväksi. Yleisin vastaus asiakkaiden keskuudessa, jolla perusteltiin päätöstä ruoan valinnasta, oli että ruoka oli näyttänyt, tuoksunut, tai vaikuttanut hyvältä (28 % vastaajista). Muut pääruoan valintaan vaikuttavat tekijät riippuivat siitä, oliko asiakas valinnut Hiililounasta vai ei. Asiakkaat, jotka olivat valinneet Hiililounasta, ilmoittivat päätökseensä vaikuttaneen oman kasvisruokavalionsa (28 % Hiililounaan valinneista vastaajista), sekä kokeilunhalun (24 %) ja sen kuinka tuttua ruoka oli entuudestaan (12 %) (Taulukko 3). Muuta kuin Hiililounasta valinneet vastasivat valintapäätökseensä vaikuttaneen ruoan tuttuuden (19 %) (Taulukko 4). Hedonistisia ”hyvää, teki mieli” vastauksia oli kolmanneksi eniten (15 %). Kiinnostavaa oli esimerkiksi myös se, että 12 % prosenttia muuta kuin Hiililounasta valinneista, ilmoitti valintapäätöksensä perustuvan siihen, että tarjolla oli kalaa ja he pyrkivät valitsemaan kalaa usein. 

Huomioitavaa on, että asiakkaiden vastauksien jaottelu näihin kategorioihin ei ollut toisiaan poissulkevaa, sillä asiakkaat saivat vastata avoimeen kysymykseen vapaasti, jolloin asiakkaan oli mahdollista kertoa valinneensa ruokansa monestakin eri syystä. Suurin osa vastauksista oli kuitenkin lyhyitä ja helposti luokiteltavissa näihin esitettyihin kategorioihin.

Asiakkailta, jotka eivät olleet valinneet Hiililounasta, kysyttiin vielä erikseen: Mitkä tekijät voisivat saada sinut kokeilemaan kasvisruokaa tai lihaa ja kasviproteiinia sisältävää ruokaa lounaalla? Kysymys oli monivalintakysymys, josta vastaajat saivat valita kaikki itselleen tärkeät tekijät (Taulukko 5). Tärkeimmäksi tekijäksi kasvisruoan kokeilun mahdollistajana nousi Hyvä maku, jonka oli valinnut 87 % vastaajista. Toiseksi tärkeimmäksi sijoittui Terveellisyys, jonka oli valinnut 59 % vastaajista. Vastaajista 31–41 % oli valinnut tärkeiksi tekijöiksi esimerkiksi lähellä tuotetut raaka-aineet, liharuokaa pienemmän hiilijalanjäljen, tai korkean kotimaisuusasteen.

Ruoan makua voi säätää asiakkaille sopivaksi keräämällä palautetta

Asiakkaat saivat myös vapaasti kommentoida kyselyä ja ruokatarjontaa. Näitä kommentteja tuli yhteensä 176 kappaletta. Eniten asiakkaat kommentoivat ruoan mausteita ja makua. Jotkut toivoivat enemmän mausteita, kun taas toiset kokivat, että jotkin mausteet, ruoasta riippuen, olivat liian voimakkaita. Toisiksi eniten asiakkaat kommentoivat lounasvalikoiman monipuolisuutta. Lounaspaikasta riippuen monipuolisuutta kehuttiin, tai moitittiin. Usein asiakkaat toivoivat monipuolisempia salaattivaihtoehtoja.

Ruoan mausteisuuden ja maun kommentointia oli asiakkaiden vapaissa palautteissa paljon puolesta ja vastaan. Maku oli tärkein tekijä myös kysymyksessä ”mikä saisi sinut syömään kasvisruokaa.” Asiakkaille on selkeästi tärkeintä itse maku ja näin ollen myös odotukset siitä miltä ruokaa tulee maistumaan, ennen kuin sitä on vielä otettu lautaselle. Useat asiakkaat kiinnittivätkin huomiota myös ruoan ulkonäköön ja kommentoivat jos ruoka ei ollut näyttänyt tarpeeksi houkuttelevalta. Jos halutaan valmistaa asiakkaiden tarpeita vastaavaa ruokaa, on tärkeää kerätä palautetta ja panostaa esille laittoon. Palautteen kerääminen on etenkin tärkeää, kun kokeillaan uusia reseptejä, jotta niitä voidaan säätää asiakkaiden toiveiden mukaisiksi. Ruoat täytyy myös tehdä houkuttelevan näköisiksi, jotta asiakkaat innostuvat valitsemaan ja maistamaan niitä.

Asiakaskyselyssä ruokien makua, rakennetta, tuoksua, ulkonäköä ja kokonaisuutta pyydettiin arvioimaan asteikolla 1-5, erittäin epämiellyttävästä erittäin miellyttävään. Lisäksi kokemusta ruokien mausteisuudesta ja suolaisuudesta kysyttiin Just about right -asteikolla, jossa skaala oli 1-5 Aivan liian vähän – Aivan liian paljon, kolmen ollessa keskellä ”Juuri sopiva”.  Näin saatiin kattavasti ja tarkasti palautetta ruoan selkeistä osa-alueista, joita oli mahdollista kehittää palautteen perusteella.

Kasvisruoat ravitsevina kokonaisuuksina

Asiakkaat esittivät usein myös toiveita eri proteiininlähteiden monipuolisesta käytöstä, sekä monipuolisempia kasvisruokavaihtoehtoja. Monet toivoivat myös, että kasvisruoka huomioitaisiin myös omana pääruokanaan esimerkiksi valmistamalla sitä tukevia lisukkeita, eikä esimerkiksi siten että salaattipöytä ja lisukkeet olisi suunniteltu ainoastaan liharuokaa varten. Hiililounasprojektin oppaassa Parempia proteiineja lautaselle, esiteltiin kolme suomalaista kasviproteiininlähdettä: härkäpapu, herne, ja öljyhamppu. Näiden lisäksi myös erilaiset kasvipohjaiset proteiinipitoiset elintarvikkeet kuten tofu, härkäpapusuikaleet, teksturoidut soijavalmisteet, tai Nyhtökaura tarjoavat laajan valikoiman vaihtoehtoja, joista voi koostaa maistuvia ja monipuolisia kasvisruokia asiakkaille. Huomioi kasvisruoan suunnittelussa, että hyvistä kasvisruoista ovat kiinnostuneet muutkin kuin kasvissyöjät. Suuri joukko fleksaajia valitsisi mielellään hyviä kasvisruokia lautaselleen, ja monet asiakkaat kommentoivatkin arvostavansa monipulista kasvisruokatarjontaa ja toivoivat näkevänsä sitä lisää.

Monet liharuokaa valinneet asiakkaat kommentoivat, että kasvisruoat eivät ole yleensä se houkuttelevampi vaihtoehto, ja monesti esitettiin huoli siitä ovatko kasvisruoat riittävän ravitsevia. Osan asiakkaiden mielestä nimenomaan energia- ja proteiinipitoisuus vaikuttivat usein riittämättömiltä kasvisruoissa. Tätä väärinkäsitystä voidaan koittaa oikaista käyttämällä monipuolisesti erilaisia kasviproteiineja, sekä viestiä kasvisannosten olevan yhtä ravitsevia kuin liharuokienkin. Hiililounasannokset ovat vähintään yhtä ravitsevia ja sisältävät samoissa määrin energiaa ja proteiinia kuin monet normaalisti tarjolla olevat liharuoat.

Asiakkaiden kommentteja:

• Jos tarjolla on houkuttelevan kuuloinen ja näköinen kasvisvaihtoehto, valitsen mielelläni sen.
• Kasvisruoan ainoat huonot puolet ovat suutuntuma ja se että nälkä hiipii takaisin nopeammin, ellei syö jättiannosta. Muuten olen kyllä avoin kasvisruoalle.
• Ei ole ongelmia syödä kasvisruokia, jos ovat hyvänmakuisia. Oikeastaan voisin syödä niitä jopa terveellisyyden kannalta. Kunhan kaikki ravintoaineet tulee saatua.
• Kasvisvaihtoehdossa olisi hyvä olla vastaava määrä proteiinia kuin liharuoassa.
• Suurin ongelma kasviruuissa on huono tiedotus niiden sisällöstä. Kasvispihvi voi tarkoittaa esim. porkkanapihviä tai soijapihviä ja niissä on suuret erot ravintoaineiden suhteen.
• Usein jää kasvisvaihtoehto ottamatta sen takia että ne vaikuttavat niin hiilaripainotteisilta.
• Syön jo suurin piirtein 50-50 kasvisruokaa lounaalla. Valitsen ruoan lähtökohtaisesti ulkonäön, maun, aiempien kokemusten ja fiiliksen mukaan.

Ravintolahenkilökunnan palaute Hiililounas reseptien testaamisesta

Ravintoloiden henkilökunnalle teetetyn kyselyn mukaan kaikki Hiililounas-reseptit otettaisiin mielellään uudestaan käyttöön. Kyselyt kohdistettiin kokeille, jotka valmistivat ruoat. Kyselyssä pyydettiin kuvailemaan mahdollisimman tarkasti mitä muutoksia resepteihin oli tehty. Ruoan valmistajista 77 % oli tehnyt jotain muutoksia Hiililounas-resepteihin ja noin puolet vastaajista ehdotti muutoksia resepteihin tai valmistustapaan.

Vaikka kaikissa ravintoloissa noudatettiin samoja Hiililounas-reseptejä, olivat ruokien toteutukset toisistaan poikkeavia joiltakin osin. Joissakin tapauksissa tämä saattoi johtua ravintolahenkilökunnan itsensä reseptiin tekemistä muutoksista, tai erilaisista valmistustavoista. Esimerkiksi samalla reseptillä toteutettu kesäkurpitsalasagne saattoi olla toisessa ravintolassa todella suosittua asiakkaiden keskuudessa, ja toisessa ravintolassa puolestaan liian mausteista asiakkaiden mielestä.

Hiililounas-reseptien raaka-aineiden saatavuudessa ei raportoitu ongelmia, paitsi kotijuuston osalta, jota Matar paneer -reseptissä jouduttiin korvaamaan osassa pilotoinneista tofulla tai leipäjuustolla. Kaikkia kasviproteiineja sen sijaan oli saatavilla kaikkiin pilotointeihin. Reseptien todettiin myös soveltuvan kaikkien pilotointeihin osallistuneiden ravintoloiden laitteistolle, eikä niiden toteuttamisen raportoitu myöskään lisänneen ruoan valmistamiseen käytettyä aikaa, yhtä pilotointiravintolaa lukuun ottamatta.

Kasvisruoan menekkiä yritettiin myös seurata, mutta ravintoloiden poikkeavista käytänteistä johtuen kattavaa tietoa ja tarkkoja määriä oli haastavaa kerätä. Suuri osa ravintoloista oli buffet-tyylisiä, jolloin myytyjen kasvisruoka-annosten määrää ei erikseen seurattu. Vertailukelpoista dataa ei siksi saatu kerättyä. Kyselyssä kuitenkin pyydettiin henkilökuntaa arvioimaan Hiililounaan menekkiä suhteessa kasvisruoan menekkiin yleisesti. Kaikki raportoivat Hiililounaiden menekin olleen normaalia verrattuna tavalliseen kasvisruoan menekkiin, yhtä pilotointiravintolaa lukuun ottamatta, joka raportoi menekin olleen pienempää.