Ilmastokestäviä lounasvalintoja suomalaisten lautasille

Ruokapalveluilla on tärkeä rooli ruoankulutuksen ohjaamisessa kohti ilmastokestäviä valintoja, sillä niitä käyttää päivittäin merkittävä osa suomalaisista. Suurien volyymien vuoksi päästöjen vähentäminen joukkoruokailussa on tehokas ja vaikuttava keino vähentää koko ruokajärjestelmän ilmastovaikutuksia. Ruokapalveluiden rooli on merkittävä myös ruokakulttuurin muodostumisessa, sillä esimerkiksi koulu- ja työpaikkaruokalat vaikuttavat keskeisesti siihen, millaista ruokaa ihmiset tottuvat syömään.

Hiilijalanjäljeltään pienimmät lounasratkaisut koostuvat mahdollisimman vähäpäästöisten proteiinien, hiilihydraattien ja rasvojen yhdistelmistä. Proteiinien osalta kaikista ilmastokestävin valinta ovat kasviproteiinit, sillä niiden ilmastovaikutukset ovat lähtökohtaisesti pienimmät myös kaikista vähäpäästöisimpiin eläinperäisiin tuotteisiin verrattuna. Suosimalla kasviproteiineja lounasannoksen hiilijalanjälkeä voidaan vähentää merkittävästi. Esimerkiksi valmistamalla kaalilaatikon nyhtökaurasta perinteisen jauhelihaversion sijaan voidaan annoksen hiilijalanjälkeä vähentää lähes 90 % (Helsingin yliopisto, 2021). Suuri ero kasvi- ja eläinperäisten proteiinien hiilijalanjäljessä johtuu eläinperäisten proteiinien, erityisesti punaisen lihan merkittävästi suuremmista ilmastovaikutuksista ruoan alkutuotannossa (Poore ja Nemecek 2018). Sen sijaan esimerkiksi kuljetusten, prosessoinnin ja pakkausten vaikutus ruokatuotteiden kokonaishiilijalanjälkeen jää isossa kuvassa pieneksi. Kasviproteiinien jälkeen ilmastoystävällisimpiä eläinperäisiä proteiineja ovat kananmunat, kala ja siipikarja (Sitra, 2018). Rasvojen osalta kasviperäisillä rasvoilla on lähtökohtaisesti eläinperäisiä rasvoja pienempi hiilijalanjälki.

Hiilihydraattien osalta mahdollisimman ilmastokestävä lounasannos sisältää esimerkiksi juureksia kuten perunaa, tai viljoja kuten ohraa tai kauraa, sekä viljoista valmistettuja jatkojalosteita, kuten pastaa. Näillä kotimaisilla hiilihydraateilla on merkittävästi pienempi hiilijalanjälki kuin päästöintensiivisemmällä sekä maailman toisella puolella tuotetulla riisillä. (Helsingin yliopisto, 2021).

Ruokapalvelut voivat ohjata ruokailijoitaan tekemään ilmastokestäviä valintoja eri keinoin. Tehokkain keino ilmastokestävien valintojen edistämiseksi ruokapalveluissa on vähentää erityisesti punaista lihaa, kuten nautaa, lammasta tai porsaanlihaa sisältävien vaihtoehtojen tarjontaa, sekä lisätä kasviproteiineja sisältävien vaihtoehtojen määrää. Myös kasvis- ja vegaaniruokien reseptiikkaan panostaminen on tärkeää, jotta kuluttajat kokisivat ne houkutteleviksi ja olisivat kiinnostuneita testaamaan niitä. Myös hybridireseptien lisääminen on yksi keino vähentää lihan kulutusta sekä lisätä kasvisten ja kasviproteiinien käyttöä. Hybridiresepteissä osa eläinperäisestä proteiinista voidaan korvata kasviproteiinilla ja kasviksilla, mikä vähentää reseptin ilmastovaikutuksia.

Myös tuuppimisen keinoin voidaan vaikuttaa kuluttajien valintoihin. Valinta-arkkitehtuuriin muuttaminen on yksi näistä keinoista. Ruokapalveluiden tapauksessa tämä voi tarkoittaa kasvis- ja vegaaniruokien, sekä salaattien ja muiden lisukkeiden sijoittamista ensimmäisiksi, sekä eläinperäisten ruokien sijoittamista viimeiseksi ruokalinjastolla. Myös viestinnällisin keinoin, esimerkiksi sijoittamalla kasvipohjaiset vaihtoehdot ensimmäisiksi ruokalistassa sekä merkitsemällä ruokalistaan ilmastoystävällisimmän lounasvaihtoehdon voidaan lisätä kasvipohjaisten ruokien kulutusta.

Niin kutsutun planetaarisen ruokavalion edistäminen on olennaista myös ruokapalveluissa. Planetaarisella ruokavaliolla tarkoitetaan kasvipainotteista ruokavaliota, joka voi sisältää pieniä määriä eläinperäisiä tuotteita (EAT-Lancet commission, 2019). Planetaaristen ruokavalioiden edistäminen on tärkeää, jotta ruokaa voidaan tuottaa niin kotimaassa kuin globaalisti planeetan kantokyvyn sallimissa rajoissa myös tulevaisuudessa.

Jasmin Järvinen

Vastuullisuusasiantuntija, Gaia Consulting

Lähteet

Helsingin yliopisto, 2021. Ilmastokestävää reseptiikkaa joukkoruokailuun. Raportti ilmastokestävän kasvisruokareseptiikan kehitystyöstä. Viitattu 28.6.2023. https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/335791/ilmastokestavaa_reseptiikkaa_joukkoruokailuun_2021.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Poore, J. & Nemecek, T. (2018) Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science 360:6392, 987-992. Viitattu 28.6.2023. https://doi.org/10.1126/science.aaq0216

Sitra, 2018. Viitattu 28.6.2023. https://www.sitra.fi/artikkelit/keskivertosuomalaisen-hiilijalanjalki/

Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., … & Murray, C. J. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The lancet, 393(10170), 447-492. Viitattu 28.6.2023. https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)31788-4/fulltext