Biodiversiteetti lautasella
Kohtaamisia ja keskusteluja kestävästä ruoasta ja vastuullisista valinnoista
Perjantaina 9.5.2025 Turussa, Seinäjoella ja etäyhteydellä järjestetty Biodiversiteetti lautasella – Kestävä ruoka, vastuulliset valinnat -seminaari kokosi ruokaketjun ammattilaiset kohtaamaan ja keskustelemaan luonnon monimuotoisuuden ja ruokavalintojen yhteydestä. Seminaarissa puhumassa olivat Foodwest Oy:n toimitusjohtaja Harri Latva-Mäenpää, Turun yliopiston erikoistutkija Saska Tuomasjukka, Turun yliopiston väitöskirjatutkija Aino Tarkkio, Atria Suomi Oy:n vastuullisuuspäällikkö Teija Paavola, Juvenes Oy:n kehityspäällikkö Nina Lyytinen ja ruokatuotekehityspäällikkö Juha Kaasalainen, keittiömestari ja kirjailija Sami Tallberg sekä keittiömestari Jani Unkeri. Seminaaria seuraamassa oli yhteensä lähes 80 osallistujaa.
Seminaari alkoi Harri Latva-Mäenpään esityksellä Kestävä liiketoiminta ja ruokajärjestelmä: Miksi ekologinen vastuu on myös taloudellisesti järkevää? Latva-Mäenpää aloitti kertomalla kuluttajien kasvavasta kiinnostuksesta yritysten vastuullisuutta kohtaan. Erityisesti ekologinen vastuullisuus on arvo, josta kuluttajat ovat kiinnostuneita, mikä tarkoittaa sitä, että kuluttajat suosivat yrityksiä ja tuotteita, joita pitävät vastuullisina. Täten vastuullisuus ja siitä viestiminen antavat mahdollisuuden erottua joukosta ja kasvattaa liiketoimintaa. Kasvanut kiinnostus tarkoittaa myös kasvanutta tietoisuutta, joka puolestaan lisää viestinnän ja raportoinnin tarvetta. Toisaalta kiinnostus lisää myös viherpesusta kiinnijäämisen todennäköisyyttä. Kuluttajien lisäksi tarvetta raportoinnille tuovat tiukentuneet raportointivastuut. Nykyään vastuullisuutta ja siitä raportointia vaaditaan toimitusketjujen jokaisessa vaiheessa. Raportoinnista onkin tullut edellytys liiketoiminnalle. Latva-Mäenpää päätti toteamalla, että sen lisäksi, että vastuullisuus lisää kuluttajien kiinnostusta ja mahdollistaa liiketoiminnan olemassaolon ja kasvun, se tarjoaa mahdollisuuden oman liiketoiminnan kriittiselle tarkastelulle ja sitä kautta kehittymiselle.
Seminaarin toinen puhuja oli Saska Tuomasjukka esityksellä Kuluttajan näkökulma: Kuinka tehdä biodiversiteettiystävällisistä valinnoista houkuttelevia? Tuomasjukka aloitti tuomalla esiin kaksi haastetta: markkinat ja tiedon. Tuomasjukan mukaan tällä hetkellä markkinat eivät kannusta vastuullisiin valintoihin, vaan kuluttajat päätyvät tekemään tuttuja ja turvallisia valintoja. Tämä näkyy myös siinä, että joskus tieto voi olla este. Valinnan vastuullisuutta korostava viestintä voikin korostaa valinnan erilaisuutta verrattuna ”normiin”.
Kun vastuullisuudesta viestitään, on se hyvä tehdä pitkäjänteisesti ja toistaen. Tutkimuksen yhteydessä järjestetyt kampanjat ovat osoittaneet, että tiedon välittäminen niin ennen valintatilannetta kuin itse valintatilanteessa on toimiva tapa toistaa tietoa. Pikkuhiljaa tietoa sisäistetään ja testataan ja sitä kautta siitä pääsee muodostumaan rutiini ja parhaassa tapauksessa uusi normi. Erilaiset teemaviikot ja kampanjat ovat tästä syystä hyvä tapa ohjata kuluttajia vastuullisempiin valintoihin. Tämän lisäksi kampanjat ovat osoittaneet, että myös vaihtoehtojen rajaaminen on toimiva tapa. Kampanjoiden tutkimuskyselyiden vastausten mukaan suurin osa kuluttajista on avoin sille, että esimerkiksi punaisen lihan tai riisin tarjonta puolitetaan. Täten onkin erityisen tärkeää pyrkiä löytämään tasapaino vaihtoehtojen tarjoamisen ja niistä viestimisen välillä.
Kolmas puhuja oli Aino Tarkkio esityksellä Biodiversiteetti lautasella: Annossuunnittelu kestävien ekosysteemien tukemiseksi. Esityksessään Tarkkio korosti luonnon monimuotoisuuden ja ruoantuotannon yhteyttä. Luonnon monimuotoisuus on ensiarvoisen tärkeää, sillä se mahdollistaa ekosysteemipalvelut, kuten puhtaan veden ja ravinteiden kierron, joita tarvitaan ruoantuotannon mahdollistamiseksi. Tällä hetkellä kasvava ruoantuotanto kuormittaa ja heikentää luonnon monimuotoisuutta maailmanlaajuisesti. Huomionarvoista on se, että vaikka Suomessa syödyn ruoan kotimaisuusaste on noin 80%, 80-90% sen vaikutuksesta luontoon kohdistuu muihin maihin, jotka ovat olleet osa ruoan tuotanto- ja toimitusketjua.
Ruokaketjun loppupäässä tähän voi vaikuttaa kiinnittämällä huomiota annossuunnitteluun ja raaka-aine valintoihin. Raaka-aineissa kannattaa suosia kotimaisia ja lähellä tuotettuja tuotteita; luomua, pientilojen ja uudistavalla viljelytekniikalla tuotettuja tuotteita sekä esimerkiksi Rainforest Alliance, MSC/ASC ja Fairtrade sertifioituja tuotteita. Tämän lisäksi proteiinin, hiilihydraatin ja rasvan lähteellä on suuri vaikutus. Erityisesti punaisen lihan vaihtamisella vaaleampaan lihaan tai kasviksiin, riisin vaihtamisella perunaan ja trooppisten öljyjen vaihtamisella kotimaiseen öljyyn tai voihin on mahdollista saada suuri vaikutus aikaan. Luonnon hyvinvoinnin lisäksi vastuulliset, esimerkiksi ravitsemussuositusten ja planetaarisen ruokavalion mukaiset, valinnat edistävät ihmisten hyvinvointia ja terveyttä. Jo pienillä muutoksilla voi saada suuren vaikutuksen aikaan.
Neljäntenä kuultiin Teija Paavolan esitys Biodiversiteetti ja proteiinikysymys: Miten kestävät eläinperäiset tuotteet sopivat kokonaisuuteen? Myös Paavola puhui luonnon monimuotoisuuden ja ruoantuotannon yhteydestä. Paavolan mukaan Suomessa on otolliset olosuhteet kotieläintuotantoon. Suomessa on paljon peltoja, mikä tarkoittaa vähäisempää metsänkaatoa ja pienempiä, monimuotoisempia tiloja. Suuri osa pelloista on vain rehun ja nurmen tuotantoon soveltuvaa. Kotieläimet, kuten nauta ja lammas, auttavat hyödyntämään maata. Tämän lisäksi teollisuudessa syntyviä elintarvikkeiksi kelpaamattomia sivuvirtoja hyödynnetään eläinten rehuna. Myös vesitilanne on otollinen, sillä Suomessa vettä on käytettävissä enemmän kuin sitä käytetään. Suomessa torjunta-aineiden ja antibioottien käyttö on vähäistä ja ravinteiden käyttö kestävää. Lihaa valitessa onkin hyvä suosia kotimaista. Tämä edistää monipuolista tuotantoa, huoltovarmuutta ja siten ruokaturvaa.
Viidentenä esitelmöivät Nina Lyytinen ja Juha Kaasalainen esityksellä Biodiversiteetti käytännössä: Oppeja ruokapalveluinterventiosta. Lyytinen ja Kaasalainen aloittivat taustoittamalla, että ruokapalvelut vaikuttavat luonnon monimuotoisuuteen etenkin raaka-aineiden, hankintaketjujen ja valikoimien kautta. Keväällä 2025 neljässä Juveneksen ravintolassa järjestetty interventio tarjosi oppeja luontovaikutuksen vähentämiseen.
Interventio lähti käyntiin sopivien ravintoloiden valinnalla, ruokalajien valinnalla ja nimeämisellä sekä reseptikehityksellä. Erityisesti korkeakouluissa tietoisuus ja kiinnostus vastuullisia valintoja kohtaan on kasvanut, mikä tekee opiskelijaravintoloista otollisia paikkoja interventioille. Kiinnostuksesta huolimatta viestinnällisillä valinnoilla ja ruokien nimeämisellä on suuri vaikutus. Esimerkiksi hybridiproteiininlähteen sisältävä makaronilaatikko on parempi nimetä talon makaronilaatikoksi kuin hybridimakaronilaatikoksi. Huomionarvoista on myös se, että moni ruoka, kuten hernekeitto tai chili con carne, on luonnostaan hybridiruoka. Interventiosta saatu palaute osoittikin, että ruoan proteiininlähteeseen ei kiinnitetty huomiota, ellei sitä korostettu. Vastuullisempiin raaka-aineisiin ja ruokiin siirtyminen on hyvä aloittaa pikkuhiljaa ja tunnetuista ja pidetyistä ruoista sen sijaan, että keksisi jotain täysin uutta. Kestävien muutosten mahdollistamiseksi on erittäin tärkeää kerätä ja kuunnella palautetta niin asiakkailta kuin ravintoloilta, onhan liiketoiminnan edellytys tyytyväiset asiakkaat.
Seminaari päättyi Sami Tallbergin ja Jani Unkerin esityksiin aiheesta Hankinnat biodiversiteetin tueksi: Miten integroida paikallisia, sesongin mukaisia ja monimuotoisia raaka-aineita? Sekä Tallberg että Unkeri painottivat sesonkien ja kausien merkitystä. Luonnon kannalta kestävintä on hyödyntää paikallisia sesongissa olevia raaka-aineita sen sijaan, että tilaisi sesongin ulkopuolella olevia raaka-aineita toiselta puolelta maailmaa. Tämän lisäksi molemmat suosittelivat yhdistämään uutta tuttuun ja turvalliseen, esimerkiksi vaihtamalla tutun yrtin villiyrttiin tai kokeilemalla uusi tapoja valmistaa perinteisiä ruokia. Unkeri toi esiin myös sen, että sesonkien ja kausien mukaan toimiminen tuo vaihtelevuutta menuun, mikä ylläpitää niin asiakkaiden kuin työntekijöiden mielenkiintoa.
Esitysten jälkeen seminaarin osallistujia kannustettiin keskusteluun. Keskustelussa tuli esiin erityisesti kuluttajien tottumuksiin vaikuttamisen ja viestinnän haastavuus. Tasapaino sen välillä, mitä kertoa ja korostaa ja mitä ei, voi olla vaikea löytää. Toisaalta erityisesti kausituotteiden hyödyntäminen herätti paljon kiinnostusta. Suurin osa osallistujista koki biodiversiteettiajattelun sisällyttämisen omaan työhön erittäin luontevaksi seminaarista saatujen oppien jälkeen.
Kaiken kaikkiaan seminaari keräsi kiitosta ja tarjosi antoisia kohtaamisia ja keskusteluja luonnon monimuotoisuuden ja ruokavalintojen yhteydestä.
Seminaarin järjestivät hankkeet LUKAKER – Luontokadon ehkäisy kestävällä ruokatuotannolla sekä Luontokadon pysäyttäminen tuotekohtaisella LCA-laskennalla.