Pyhät appelsiininkuoret

Kaipaatko joulupöytään jotain uutta? Appelsiinit ovat juuri nyt parhaimmillaan Etelä-Euroopassa ja jos onnistut löytämään karvasta appelsiinilajiketta, suosittelen seuraavaa reseptiä, johon liittyy makuhermoja kutkuttelevia tarinoita.

Resepti periytyy Katariina Sienalaiselta (k. 1380), joka kirjoitti paavi Urbanus VI kirjeen elokuussa 1379. Kirjeen mukana Katariina lähetti paaville makean lahjan: viisi sokeroitua appelsiinia.

Appelsiineilla oli syvällinen sanoma paaville, joka oli tunnettu itsevaltaisista ja ankarista otteistaan, joihin Katariina viittasi ”huonolla karvaudella”. ”Hyvä karvaus” oli Katariinan mukaan sallittava henkilölle, joka joutui ohjaamaan kristikuntaa ja tekemään voimakkaita ratkaisuja. Kirjeessä kerrotaan myös, kuinka Katariina oli valmistanut appelsiinit:

”Olen nähnyt, että appelsiini, joka itsessään näyttää karvaalta ja voimakkaalta, kun siitä poistetaan sen sisältö ja laitetaan se veteen liottumaan, se nostaa karvaista makua [pois]. Sitten se täytetään lohduttavilla aineksilla, ja muutamassa tunnissa se peittyy kullalla!”

Katariinan appelsiinin keittämisresepti on varsin suurpiirteisesti kuvattu, ja tarkentuu enemmän paavin (toivottuun) toimintaan kuin keittokattilaan. Toisesta, opasmaisesta 1300-luvun lopussa kirjoitetusta teoksesta saamme tarkempia (tässä hieman lyhennettynä) ohjeita makeiden appelsiininkuorien valmistukseen vaikkapa joulupöytään:

Leikkaa aluksi yhden appelsiinin kuoret viiteen osaan ja raaputa valkoinen osa pois. Pidä kuoria 9 päivää raikkaassa vedessä – vaihda vesi joka päivä. Keitä kuoret ja laita kuivumaan hyvin. Laita kuoret kattilaan, peitä hunajalla, kuohauta ja kuori matalalla lämmöllä. Ohje neuvoo myös testaamaan, onko hunaja tarpeeksi keittynyttä tiputtamalla hunajapisara veteen: jos tippa pysyy kasassa, keitos on valmis. Ota yksi kuori kerrallaan seoksesta, asettele ne kerroksittain, ja ripottele inkiväärijauhoa jokaiseen väliin. Anna tekeytyä vähintään kuukausi ennen syömistä et voilà!

Nykyisin Italiassa tällainen kuori tarjotaan herkkupöydässä usein suklaakuorrutuksella. Tehdasvalmisteiset appelsiini- ja sitruunaherkut täyttävät kauppojen hyllyt samaan tapaan kuin meillä Pandan suklaarasiat.

Miksi sitten otsikossa sana ”pyhä”? Monestakin syystä. Ensinnäkin keittäjätärtä itseään pidetään pyhimyksenä, joten miksipä sitten eivät hänen reseptinsä ja paaville lahjoittamansa appelsiinitkin olisi pyhiä. Toisinaan Katariinan kerrotaan valmistaneen paaville antamansa appelsiinit eräästä tietystä ja erityisen pyhästä appelsiinipuusta, jonka dominikaanisääntökunnan perustaja Dominicus olisi istuttanut Rooman Santa Sabinan konventin puutarhaan. Dominicuksen appelsiinipuu tuotti legendojen mukaan erityisiä hedelmiä, pyhiä kuten istuttajansa. Puuta voi edelleen käydä ihailemassa dominikaanikonventin puutarhassa.

Lähteet:

Katariinan kirje, https://it.wikisource.org/wiki/Epistole_(Caterina_da_Siena)/Lettera_19

Katariinan kirjeen tulkinnasta, ks. Christina Mazzoni, Golden Fruit. A Cultural History of Oranges in Italy (2018)

Resepti, Le ménagier de Paris, https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118/f267

Kansikuva: Santa Sabinan appelsiinipuutarha Aventinuksella Roomassa. Kuvaaja MR